受験生の食事（2）－2　家庭での出汁の取り方

出汁の美味しい取り方を良く聞かれたりします。

懐石料理や日本料理店では勿論「出汁が命」吸い物、煮物など用途に

合わせ「一番出汁」「二番出汁」など使い分けますが、他にも目的に

よっては出汁の濃さや使う昆布や鰹節など産地や年代物に拘り使う

部位さえ選びますからあれ程の滋味深い本物の味を堪能出来るのですね。

☆簡単に作る出汁！

家庭では、簡単に出来る出汁でも充分だと思います。

受験生のお子様がいらっしゃる御家庭では特に「煮干し」を使う方が多く

いらっしゃいます。

煮干しは酸化しやすいのでなるべく新しい品を使うようにして密封性

の高い容器などに入れて保存しましょう。使い方は頭を取って黒っぽい

部分の腹わたを綺麗に取りましょう。苦味やエグミだけでなく、腹わたに

は海の毒素が溜まっている事がある為です。ここまでの作業をやって

から乾煎りしてからまとめてミキサーやミルなどで粉末状にして丸ごと

つかう方もいらっしゃるようです。粉末状にした場合は酸化しやすいので

早めに使い切りたいですね。

昆布もたくさんの種類もあります軽く布巾などで拭くか、軽く水で海の

汚れも流しましょう。ハサミなどで何箇所か切れ目を入れると昆布の

エキスも充分に取れるでしょう。

鰹節も厚切りタイプもあり用途によって使い分けがあります。

エキスを充分に美味しく引出す出汁は、時間があれば鍋に適量の水を

入れて昆布や煮干しを入れて暫く置くと良いでしょう。時間がない場合

には水、昆布、煮干しを入れて加熱し鍋底からプツプツと小さい泡が立つ

位になり沸騰前には昆布を引き上げ、鰹節を入れて二三分程度したら

火を止めて終了です。

出汁を作る時は、蓋をしないように！灰汁などを閉じ込めないようにする為です。

出汁が仕上がったらざるなどで鰹節などをこして終了です。

簡単にするならばこしきなどで鰹節をすくってしまう方法もあります。

☆　出汁も節約！冷凍保存も便利！

冷まして小分けにして冷凍する事も出来ますし、冷蔵庫で二三日位保存も

出来ます。出汁は美味しさだけで無く微量でも「カルシウム」「ビタミンB12 」

「ナイアシン」「カリウム」などが摂取出来て日本人にあった正に体に必要な

食べ物なんです。毎日少しずつ摂取しないといけないので、微量でも毎日の

積み重ねが大事です。

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