受験生の食事　（4）－14　野菜の保存や調理方法で栄養素が変わる【中学受験家庭教師ドクター】SAPIX・日能研・四谷大塚の中学受験専門プロ講師が運営

野菜の保存方法や調理法で栄養成分が変わるという話題です。

野菜はそれぞれに旬がありますから節電も踏まえて効率良い調理法や

保存法も検討するには良い時期かもしれません。

野菜は昔は路地ものしかない時代はそれなりの栄養素があったのですが、

今は、ハウスや品種改良、遺伝子組み換えなどにより一年中野菜が手に

いれる事が可能で便利な時代になりました。

 しかし、便利になったのは良い事ですが野菜それぞれの旬が分からなくなり

本来の本当の美味しさがわかり難くなりました。

例えばほうれん草は、本来の旬は冬なんです。夏に収穫したほうれん草と

冬の本来の旬に収穫した物を比べるとカロテンやビタミンCなどは夏に収穫

した方が、栄養成分が低くなります。

☆　茹で時間でビタミンＣの減り方が違う！

ほうれん草を茹で時間によって変わり、特にビタミンCは水溶性で水に溶け、

一分茹でるとビタミンCが7割程度残り、3分茹でると5割程度残り、5分茹でる

と4割程度残るようです。茹で上がり後に水にさらし灰汁を取りますが、水に

さらす時間も長いと栄養素も減って行きますのでほどほどにし
ましょう！

しかし、特にビタミンCは保存法によっても違いが出て常温より冷蔵保存の

方が損失が少なくその上野菜室に入れるとビタミンCの減少も抑えられ

ほうれん草を立てて保存すると長持ちします。

 それでも野菜室に長くおいて置くと段々と栄養素も少なくなるので早めに

短時間で茹でたりして、小分けにして冷凍室に保存した方が良いでしょう！

☆　ビタミンＣでも加熱に強い野菜もある！

 ジャガイモは、加熱したり蒸したりしてもビタミンB1、ビタミンB2などは多少

減っても40分位蒸したらビタミンCは7割位は残ります。

ジャガイモは保存法は涼しいところに常温で保存出来るのでとても便利な

食材です。

煮物よりも味噌汁やスープ、カレーに入れるとビタミンCはスープなどに溶ける

ので丸ごとスープを飲むタイプの味噌汁、スープ、カレーなどが理想的ですね。

野菜は部位によっても栄養成分が違い捨ててしまうところ、例えば皮の部位

や葉っぱや外側の葉や芯のあたりにの部位にビタミンCが含まれています。

もしオーガニックなどで丸ごと食べられるなら野菜全体に食べられて効率良く

栄養素が摂取できますね。

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